說起臺北牛肉麵，很少年有人會跟你講實話——那些觀光客都在排的店，往往不是本地人的首選。
臺北牛肉麵的歷史真的要從1949年講起，當年跟隨國民政府來臺的大陸各省軍民，把家鄉的紅燒、清燉手法都帶進來，逐漸發展出臺灣特有的臺式風味。紅燒湯頭用豆瓣醬、甜麵醬下去炒，加番茄提味，這套是四川老師傅傳到臺灣後被改良的版本；而清燉派則走的是比較接近原汁牛肉的清淡路線。兩派至今仍在對決，沒有誰取代誰的問題。
我推薦的臺北牛肉麵口袋名單，講求的是「不用排隊 但超好吃」這個原則：
第一間「金山北路無名牛肉麵」，在金山北路跟民生東路口附近，沒有招牌、路邊隨便停車的那種。它的紅燒湯頭偏甜，是典型的臺北南部口味，牛肉用的是腱子肉，燉到軟爛但不散。一碗才NT$140，老闆娘會問你要加麵還是把湯裝滿。這個價格，在臺北市中心已經快絕跡了。
第二間要在信義區講一間「吳興街280巷牛肉麵」，這間不在主要幹道上，要穿過菜市場才找得到。它賣的是川味清燉路線，湯清澈但味道深厚，牛肉片薄薄的用和牛油花，成本明顯高一點，一碗NT$180起跳。老顧客都是附近的上班族，中午去要排15分鐘，下午兩點後就不用排了。
第三間是隱藏在士林夜市「慈諴宮」對面巷子裡的老店，這間我只跟朋友講——《食尚玩家》沒有來拍過。老闆是從退輔會的食材供應體系進貨的，品質比較穩定。他的紅燒湯頭有加中藥材，但不明顯，是那種會回甘的味道，麵條是手工的プолниус。一碗 NT$160 加貢丸 NT$30，整頓吃下來剛好NT$190。
第四間比較特別，是在大安森林公園站附近的「新生南路老張牛肉麵」，他們的賣點是「早餐就吃牛肉麵」這件事。早上七點開店，很多附近居民、運動完的阿公阿嬤會來一碗當早餐。這種吃法在臺北其實很常見，但觀光客不知道。湯頭偏淡，適合早餐不會太負擔，一碗NT$130 是今天最便宜的選擇。
最後一間我留給內湖區的「科學園區後門牛肉麵」，專門做工程師生意的，晚上九點之後人才開始多起來。這間的特色是加麵免費而且湯可以續，用的是牛腩部位，肉比一般紅燒的更有咬勁。工程師們下班後都來這邊吃一頓當宵夜，一碗 NT$170 吃到飽。在這裡說不定可以聽到最新的科技業八卦。
實用資訊方面，這幾間店大部分都是上午十一點到晚上九點，金山北路那間禮拜天公休。交通最方便的是大安森林公園站走路三分鐘到新生南路那間，內湖的需要開車或騎機車比較實際。價格落在 NT$130-180 之間，早餐時段通常最便宜。
最後給一個小提示：真正的臺北牛肉麵不是在知名鬧區的那些連鎖店，而是藏在巷子裡、沒有太多行銷、老闆脾氣可能不太好的那種。下次來臺北，不要再去101樓下排隊了，那個一小時我可以吃三碗其他地方的了。
